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2016/11/09 18:16
和食料理界にあって、いま、気仙沼の穴子がコッソリ注目されてます。
都会から何人もの人が総料理長の肩書きをぶら下げて
「気仙沼の穴子は最高じゃん」とお忍びで視察にも来てます。
気仙沼でも極々一部の魚屋しか知らない情報です。
総料理長より先取って、穴子丼を召し上がれ！
穴子丼（お手軽編）
①皮目から焼き、焼けたら身の側も焼く。
②蒸し器で10分程度蒸す。
③鍋で酒とみりんを煮切っておき、砂糖・醤油を加えて二割程度詰め、タレを作る。
④蒸せたらタレの中に入れ二分程度おたまでタレを掛けながら煮る。
⑤丼に入れたご飯に穴子を乗せタレを掛ければ出来上がり！
◉注意点は皮目はしっかり焼く事。
身の方は薄っすら焼き目が付く程度でOK！
◉煮穴子じゃなく蒲焼丼に近いので、タレは沢山作らなくても大丈夫。
調味料代もバカになりませんからね。
煮てる最中におたまで身にタレを掛けながら煮れば照りも出て美味しそうになりますよ。
◉穴子を丼にあけてから残ったタレを火にかけて詰め、タレの濃さを好みに微調整すれば完璧！
◉タレを作る際にもう一手間掛けるとタレの味も格段にアップ！
下ろした穴子の骨を綺麗に水で洗い水気を切り、骨を網で極めて弱火でじっくり焼く。
その骨をタレを作りる時に一緒に煮詰める。
老舗の継ぎ足しのタレに近づきますよ！
◉穴子を蒸す時間で柔らかさを調整！長く蒸せば蒸すほど柔らかくなります。
長すぎると身崩れし易く脂分も抜けます。
鰻屋で食べる「うな重」程度の柔らかにするには15分程度が目安です。
今回の作り方は蒲焼風ですが「まぐろの目玉」の母は蒸さずに薄めの汁で煮て煮穴子丼にしてました。
蒸してないので身は蒸した物より硬いですが穴子本来の味が楽しめます。
白焼きは煮る前の段階で調理を止めてワサビを添えてどうぞ！
お手軽編と書きましたがこっちの方がお手軽かな？
子供の頃、周りの魚屋にあった穴子はとにかくデカい！
アナコンダ？と、思うくらいデカかったｗ。
気仙沼では今でも年配の人は「穴子」を「ハモ」と呼びます。
大きさからその呼び名が来たのかな・・・？
今はそこまでデカいのは需要がないのでイイ感じの大きさです。
それでもデカいですが。
超高級食材で
値は張りますが希望があれば馬鹿デカいのを用意しますので声をかけてください。
