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2016/11/22 18:03
鱈の下処理の問い合わせが有ったので一緒に鱈汁のレシピを！
①ウロコを取る。包丁の刃側でウロコをこすり落とす。ウロコは小さく数が多いので丁寧に落とす必要があります。ウロコを落としたら水洗いする。
②頭と身を切り離す。まな板の上に頭を左、背中を手前側、腹を向こう側に置く。首の部分にあたる箇所に包丁を入れ背骨を切断する。首に包丁を入れる際、包丁の先の部分で骨の柔らかい部分を探ります。難しいですよね！背骨は頭から尻尾までやや細い部分と繋ぎ目の太い部分の連続で出来ています。ちょうど繋ぎ目の太い部分が柔らかいのでそこに包丁を入れ、力を入れやすい包丁の柄に近い部分で切ればやりやすいと思います。
③内臓を取る。頭を落とした身を腹の方を手前にして内臓が入っている箇所の身の薄い部分を左右に切り離す。身の真ん中の腹側に肛門がありますのでそこから頭側まで全て切り話してください。内臓が取りやすくなるので取ってください。
内臓が入って箇所を水で綺麗に洗ってください。
背骨にそって白く厚目の皮みたいな物が付いてます。浮き袋です。
浮き袋を包丁で真ん中から切断しますと骨が見え、血合いが付いてます。
包丁の先などで骨に付いた血合いを落とし水で洗います。
包丁の先で浮き袋を切り離します。
浮き袋も美味しく食べられますので捨てないでください。
肝臓・胃袋・浮き袋・白子or鱈子、捨てないでください。
肝臓は薄茶色の箇所で淡白な鱈の中で唯一コクのある部位です。
胃袋は子供が遊ぶ水風船みたい箇所です。
時々鱈が食べた小魚が入っていたりします。胃袋を割って裏表を包丁でしごいてヌメリを取った後に水で洗います。
歯ごたえが有り、ミノに近い食感です。
以上で鱈の下処理はお終いです。
調理法
スタンダードな鍋も良いですが、魚が引き立つ鱈汁の調理法にします。さほど違いはないですけどね！
◉鱈を包丁の根元の方でぶつ切りにします。
◉内臓を食べやすいサイズに切ります。
◉鍋にたっぷりお湯を沸かします。
◉沸騰したら鱈、内臓を入れ直ぐに取り出し水に落とします。
◉包丁で取り切れなかったウロコや血合いが取りやすくなるのでしっかり落とします。ついていると生臭さくなります。
◉鍋に適量の出汁をいれます。カツオ・昆布で出汁を取るのが面倒なら「ほんだし」で良いと思います。
◉火をつける前に鱈・内臓を入れ火にかけ、日本酒をお猪口で二杯ほど入れます。
◉アクを取り、塩をメインに味付けします。出るアクはこまめに取り、ちゃんと味見をしながら塩を入れてください。
後から醤油を少量加えますので丁度よい塩加減より若干薄い味で止めておきます。
◉臭い消しに生姜を入れる人もいますが生姜を入れるほど鱈は臭くないので日本酒を後から足して臭みを抑えます。
◉塩味が決まったら火を強め醤油を少量加え旨味をだします。調味料は塩より薄口醤油、薄口醤油より濃口醤油の方が旨味が強いです。
◉甘みが出ない程度の少量のみりんを加えると味の角が取れて美味しくなります。
◉上がりしなに斜めに切った長ネギ、豆腐を加えて出来上がりです。注意点は調理中は出汁を沸騰させない事です。
あまり火が弱いと臭みが残りますので沸騰直前を維持して調理してください。
