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2017/06/02 00:30
ヒラメの下処理
●頭を落とし、鱗を取ります。
●鱗の取り方は本格的には本引き(包丁引き)で、かなり難しいと思いますが参考までに(包丁も切れる物じゃないと難しいです)。
●寝かせたヒラメに包丁を尻尾の方から鱗と皮の間に入れます。
●包丁をほぼ平行に保ちながら大きくスライスさせながら頭の方へ動かし鱗を削いでいきます。
●表と裏を上記のようにして鱗を取ります。
●上記までを本引きとしますが、かなり技術が必要なので普通に包丁でこそぎ落とすバラ引きをオススメします。その際はあまり力を入れないでください。
ヒラメの下ろし方(五枚下ろし)
●下処理を済ましたヒラメの中央付近にある中骨に頭の方から包丁を入れます。中骨にあたる深さまで包丁を入れてください。
●包丁を立てて中骨にそって尻尾まで包丁を入れます。(中骨は切らないでください)
●上記で切った隙間に包丁を入れ、頭の方から外側へ包丁を寝かして骨に沿って剥がしていきます。左右、裏表やると四枚の身と残った骨で五枚下ろしとなります。
皮の引き方
●下ろしたヒラメをまな板に寝かせます。その際、皮を下にします。
●尻尾の身の方から皮一枚を残す所まで包丁を入れます。
●包丁をまな板と平行に近いくらいに寝かせ、しっかりまな板につけます。
●尻尾側の皮を持ち包丁は頭側へ、皮は反対方向に引っ張り。
包丁は絶対まな板から離さないように!
後は削身にして極上ヒラメ刺しの出来上がり!
カルパッチョやバター焼き、ムニエルなど、いろいろおいしく!