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2018/12/12 14:37


東北・三陸地方の人以外は馴染みが薄いかもしれませんが昨今は年末にスーパーで冷凍物がかなりの高価格で売っているのを見かけます。
煮魚は決してハードルが高い調理ではありません。
ナメタは身をおろす事もなく身も厚いので煮魚の中でも簡単な部類です。生の美味しいナメタ鰈の煮物をお試しください。

①包丁で滑りとウロコを扱き取り、頭と尻尾を切り落とします。
②血合いを取り除きやすくする為、内臓が入っている部分の腹側に切り込みを入れます。

③沸騰したお湯に3秒ほど入れた後取り出し、水に落とします。
 包丁では落とし切れなかったウロコや滑りを水の中で綺麗に取り除きます。
 上の写真の鰈の中央部分の赤いのが血合いです。
 これも取らないと生臭さの原因になります。

④底の広い鍋にナメタを並べ、ひたひた位に水を入れ、スライスした生姜を入れて火に掛けます。
 今回は土鍋を使いました。
 落し蓋をします。
 落し蓋は味が全体に回りある程度の重みで煮崩れを防ぎます。
 写真はアルミホイルを丸くして落し蓋の代わりにしました。
 アルミホイルを使う際はアルミの真ん中を丸く切り抜き蒸気で持ち上がるの防ぎます。
 アルミホイルですと軽いので煮崩れ防止には役立ちません。
⑤お湯が沸く頃にアクが出ますので取り除きます。
⑥お酒を入れ、砂糖を入れコトコト煮ます。その間もアクが出れば取り除きます。
⑦5分程度火に掛けたら醤油を入れます。何度かに分けて味を見ながら加えます。
 醤油を加える事によって温度が急激に下がると身が固くなります。
 多少ですが・・・
⑧醤油を加えて味が決まったらさらに5分程度火に掛けてください。
 そのままタレを煮詰めるのがベストですが、しょっぱくなってしまう可能性もあります。
 ナメタを皿に取り出し、残った煮汁だけを詰めて後からナメタに掛けても問題ありません。

今回の完成写真の手前にあるのは一緒に炊いたゴボウとナメタの肝です。
よく調味料を合わせておいて魚を入れて煮炊きする調理法を見ますがオススメしません。
その方法ですと身が硬くなりやいです。
砂糖、酒は身を柔らかくしますが醤油は硬くなります。
味見をして「丁度よい!」と思っても火に掛けていると醤油が勝ち、しょっぱくなります。
火に掛ければ掛けるほどしょっぱくなってしまいます。
醤油を少しづつ加える方が間違いありません。
またアクを取り除く際に調味料も捨てる事になり勿体ないですもんね!

ナメタ鰈の煮物、旨いです!来年の年越しにも食べたくなる一品です。