30年以上前、飲食店でまだ生簀にイカを活かしておくのが難しかった時代（今はわかりません）

注文が入ると生簀に泳いでいるヤリイカを捕りに行きます。

売り物にならない小ちゃなイカが泳いでいるのを見つけると鷲掴みにしてその場でパクっ！

うまかった〜

ヤリイカを1匹使ったイカそうめんをその店では五千円から八千円で売ってました。

設備が大変な事と直ぐ死んでしまう事を考慮して付けた値段でしょうが高いですね〜

今回はそんなヤリイカのイカそうめんを作りましょう！

①胴から足を抜き取ります。

　目のちょっと上の方、胴の内側に足とくっついている箇所があります。

　指で簡単に剥がせますのでなるべく奥まで指を入れ、胴から剥がしてください。

　後は足を引き抜きます。

　目や墨袋が破けて服が汚れる事もあるので水の中でやれば飛び散る事もありません。

　この時についでに内側部分の肝や汚れも水で洗い落としましょう。

　水で洗うのはここまで！

　以降は水で洗うと鮮度がガタ落ちしますので厳禁です。

②耳を外します

　水気をよく切り耳と胴の境目に指を入れ剥がす様に外します。

③イカを開きます

　袋状になっているイカの内側に包丁を入れて耳を外した線に沿って包丁で開きます。

　乾いた布巾でイカを拭き水気を取り除きます。

　内側部分のゴミも乾いた布巾で取り除きます。

④皮を剥く

　胴の一番下の部分、数ミリを端から端まで切り落とします。

　皮は爪を使って剥いでいけばヤリイカは簡単に剥けます。

　爪がなければ乾いた布巾を！

　これで下処理はお終いです。

イカそうめん

ヤリイカは身が薄いのでイカそうめんには最適。

①下処理をしたイカを縦に細く長く切ります。

　コツは包丁を立てて先だけで引いて切ります。

　包丁が切れないと繋がりますがそこはご愛嬌。

②そうめんなので醤油ではなく蕎麦ツユを作ります。

　出汁５：濃口醤油１：みりん１

　火に掛けて一煮立ちさせて冷まします。

あとはそうめんの要領で盛り付けたべてください。

　上記の出汁・醤油・みりんの割合を変える事によって他の物にも使えます。

　出汁４：濃口醤油１：みりん１（天つゆ・揚げだし豆腐）

　出汁５：濃口醤油１：みりん１（そばつゆ）

　出汁６：濃口醤油１：みりん１（そうめん・ひやむぎ）

　などです。

　今回はイカなので出汁５：濃口醤油１：みりん１にしました。

　出汁６：濃口醤油１：みりん１だとイカに負けますので。

イカの掃除は乾いた布巾は必須。

皮を剥いた後は水気は厳禁。

ここに気をつければ鮮度は保てます。

イカの皮を剥く方法は他にもあります。

耳を取る時にそのまま下方の耳の皮は付けたまま下まで剥いてしまうとか・・

手早くできますが失敗すると身も剥けちゃったりします。

余談ですが和食では格式等で調理法・下洗い方が異なります。

上記で説明した方法は高級店でも問題ありません。

強いて言えば水の中で内側を洗う事ですかね〜

でも皮を耳を外す時に一緒に剥く方法は必ず怒られます。

横着だ！と。

卵を割る時は器やボールで割る。

調理台の角で割ったら・・横着だ！

調理台も角で割るのは偉い人。

下っ端は調理台の平らな部分で割れ！

などなど・・

面倒くさ！

和食だけかな？