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2017/06/02 00:33
日本海ののどぐろと並び称される三陸の超高級魚です
正式名は「吉次」、意外にも気仙沼でも吉次と呼びます！
ご覧の写真は、まぐろの目玉で扱う実際のキンキです。
煮魚では、最強のうまさだと思います！
キンキの煮物を作りましょう（２匹分）
キンキは脂が多い魚なので甘っ辛い味付けが適してます。
①大体の鱗と内臓は取ってあります。
②鍋で沸騰させたお湯にキンキを入れ直ぐに取り出し水に落とし、残っている鱗や血合いを綺麗に取ります。
③２匹が丁度並ぶ位の大きさの鍋にキンキを入れ、ひたひた位に水を張り中火に掛けます。
アクを取り多めに日本酒（80ML位）を入れ３分程度炊きます。その間に出るアクは小まめにお玉で取りましょう。
④砂糖（約大さじ４）を加えさらに３分、醤油（約大さじ３）を加えて５分煮ます。最初から砂糖と醤油を一緒に入れると
醤油が勝ち、塩っぱくなってしまうので醤油は後から入れます。
煮汁をお玉でキンキに掛けながら煮ます。
途中、味見をしてください。
味見のコツは適量を口に入れて目をつぶり、煮汁を舌の上で転がす様に味見をします。
甘さとしょっぱさが５：５（両味といいます）になる様に味付けします。
目をつぶり一所懸命考えます。一所懸命考えるとわかってくるもんです。
⑤上がり際に少量のミリンを加えてテリを出します。魚の大きさにもよりますが計12〜13分で仕上げましょう。
煮過ぎは身がパサつきます。
⑥更に盛り付ける時は宮島（ご飯を粧うヘラ）ですくう様にして盛りつけます。
ミリンを加えなくても煮汁を詰めて上手く掛けながら煮れば照りは出ますが
焦がしてしまう危険が有るのでミリンを使いましょう！
ミリンは身を固くしてしまうので最後に加え、あまり長時間火を通さないようにします。
煮魚に限らず両味の煮物の味付けをする際の鉄則はしょっぱくしない事。
どうしても味がわからなくなったら「チョット甘いかな？」の味付けを！
甘い煮物は食べられてもしょっぱい煮物は食べられませんから！
ほっくり、トロトロの絶品の白身を堪能ください
あまり難しく考えず作ってみてください。
